少し前でしたら、年代モノのワインと澱をわけ、ながく眠っていたワインの目を覚まさせてあげる（還元状態から酸化へ移行）小難しい作業のことでしたのに。
今は、年代の若いワインの懐柔作業をいうこともあります。
そして、ビオディナミ（バイオダイナミックス＝有機栽培ぶどう使用）ワイン、保存料フリーをうたったワインをも蘇えらせるのには不可欠とまでいわれる作業です。
デキャンタージュしないで、グラスに注いだ後にスワリング（ワイングラスの中で側面に滑らせまわす）でもよいようですが、結果は違うようです。
左：熟成したワインのデキャンタ
右：若いワイン用のデキャンタ
乱暴なようですが、若いワインやシャンパーニュを『洗面器』に移してしまう『剛の者』もいらっしゃるとか。！
熟成した赤ワインの上澄みを取り分ける熟練？のデカンタージュは条件反射的にするべきものなのか。
デカンタージュで、せっかく長い年月をかけて構成された味香の失われるものはないのか。
無理やり空気と触れさせることで、ワインの持つ最後の香気を取り去ってしまう恐れはないだろうか。
ワインを立てておいて澱などを静めておき、静かにグラスに注ぐ。それから後は飲むひとの器量に任せればよいのではないかと・・・・・・
デキャンタージュは、古いワインよりも年代の若いワインや、目ざましの一撃の必要なワインにこそ適しているのではないでしょうか｡
｢これはブショネです。｣
たのしく食事が進み、赤ワインをもう一本注文することにしました。ショートカットの良く似合うギャルソンが奮発したワインをグラスに注いでくれます。まずは香りから。「えっ？なんだかカビっぽくないかい？」という私に同席した仲間も同じように感じていたみたい。すこし時間をおくと消えるかもしれないと、少しおしゃべりをしてはみたものの、匂いは消えません。＿ブショネは消えません＿値段の高いワインに期待する長いフィニッシュの代わりにカビっぽい匂いが鼻の奥にしがみつきます。美味しさを感じるワインはが口中を通り過ぎるという感覚はあるものの終わりのところからは・・・「これは、ブショネです。ソムリエを呼ぶしかない！」と誰かが言う。あわててとんできたソムリエも「きょうは体調が万全ではないのですがといいながらも香りをかいで「これは間違いなくブショネです」といって新しいボトルを持ってきてくれました。もちろんグラスも新しいものに取り替えて。
お客さんがワインにクレームをつける場合、実際にワインにクレームをつける場合、実際にコルクの欠陥によってワインが劣化している場合と、お客さんが期待していた味ではない場合があります。そこでクレームが出た場合には、まずソムリエはそれがコルクが原因でカビっぽい匂いがするワインになってしまったかどうかを確認する必要があります。明らかにブショネだという場合はとにかく迅速にそのワインを取り替えます。
ワイン関係者によると２～５％のワインがコルクの欠陥によって劣化してしまうｹｰｽがあるということです。現在のところ、２～３ppt程度の濃度のTCAをコルクから検知する方法はないようです。ブショネはワイナリーの過失ではないのですが、ワイナリーにとっても残念きわまりのないことです。お客さんは、コルクが原因で不味くなってしまったことを知らずに、遠慮して何も言わず残してしまい、２度と同じワインをオーダーしないことになってしまうこともあります。ブショネワインとわからずにサービスしてしまうことになったソムリエも残念だといいます。料理を作ったシェフにも残念なことです。
ワイン品質研究会・あれは一体何だったんだろう。(工事中）
1990年7月東京より電話あり、㈱ヴァンテックス（簡単に言うとワインの成分分析会社）東京で「ワイン品質研究会」を作ろうという話があるから参加しないかという内容であった。1986年チェリノヴイリ原発事故発生後ヨーロッパ近隣諸国が放射能の灰で汚染された。農産物等国内に輸入された食品に汚染されたものの有無が取り沙汰された。そこで、ワインもブドウという農産物を原料にしているのだが「大丈夫？」というわけでその真実を知りたくて㈱ヴァンテックスに問い合わせた経緯があるので、「ワインの品質に関心のある酒屋」である事を覚えていた関係する担当者に通知いただいたわけである。
内容はというと、今ではあたりまえ＝特に当店取り扱いワイン＝となっていますけれどワイン生産国、特にヨーロッパから船でワインを運ぶとなれば赤道付近を通過しなければならない。重油を燃料で船を動かしているいからにはその粘性をやわらげるために暖めてやらなければならないための等、高温によるワインの品質の劣化に真剣に取り組む輸入業者。また、過冷却による品質の劣化の可能性。正常なワインと劣化したワインの特徴などのレポートを1年くらい送ってきてました。そして、次の1年分の会費を納めた後音沙汰無しでした。そのことはすっかり忘れていましたが先日資料を整理していたら領収書を初めレポートが出てきてちょっと懐かしく、発起人の「O酒店｣に連絡してみましたら、㈱ヴァンテックスが倒産していたから・・・というはなしでした。
私はいつも栓を開けたワインがどのように変化するのかを興味深く思っています。
それが、教科書どうりやワインを評価する人が、グラン・ヴァンの飲み頃を予測したりするのとは異なるのです。飲み頃であろうが無かろうがろうが、開けちゃったワインののみ頃は開けてからのお楽しみであったはず。・・・
では、栓を開けたワインがどのように変化するのか。私は、「瓶詰めしてから数年以内に飲むこと」と言われたワインがその時期に飲むと味がなく、栓を開けて冷蔵庫(8℃）において1日目、2日目と味の変化を確かめるという事を行なったけれども酸化したふうでもなく徐々に褐色を帯びて